rice
酒造好適米
酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれ、粒が大きいこと、米の中心部にある心白(デンプンの固まり)が大きいこと、タンパク質や脂肪、灰分含有量 が少ない事です。年々、技術の進歩で酒造りに適した米が改良されています。
山田錦（やまだにしき）
大正12年（1923年）、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船」を父に持つ酒米が生まれ、昭和11年（1936年）に、「山田錦」と名付けられました。
「山田錦」はまさに「酒造好適米」の適性を全て兼ね備えた大粒の心白(デンプンの固まり)米であり、蛋白の含量が少ないとされております。一番多いのは、山田錦で作られるお酒です。
雄町（おまち）
「幻の酒米」と言われ、 9割は岡山県産。特に、岡山市、岡山市瀬戸（旧瀬戸町）、赤磐市赤坂町地区産のものが珍重されています。山田錦や五百万石などの優良品種の親として重宝され吟醸造りに適し、味わいはまるく、柔らかさがあると言われています。
五百万石（ごひゃくまんごく）
昭和13（1938）年、新潟県農業試験場長岡本場において「菊水」を母、「新200号」を父に持つ。昭和32（1957）年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。スッキリと爽快な酒が仕上がるとされています。
美山錦（みやまにしき）
昭和53（1988）年、長野県農事試験場にて「北陸12号」を母、「東北25号」を父とした「たかね錦」の突然異変によって生まれました。長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなみ命名。やわらかさが特徴と言われています。
出羽燦々（でわさんさん）
山形県農業試験場が”美山錦”と”華吹雪”との交配から生み出した酒造好適米「出羽燦々」。山々に囲まれた山形県は多くの名山があります。最高峰の鳥海山を始め33山を数えます。こうした「出羽の山々」に通じることから命名。新しい酒米品種です。
愛山（あいやま）
「愛山」は、米の大きさ、心白率ともに名酒造好適米の「山田錦」と同等かそれ以上の優秀な酒造好適米であったとも言われ、兵庫県の、ごく一部の生産者によって作られる「幻の米」。阪神大震災以前までは『剣菱』により種の保存が図られていたが、震災以降、この「愛山」を自社ブランドの一つとして取り入れる蔵元が存在します。
さわやかできれいな味わいが特徴とされます。
その他
高知の吟の夢（ぎんのゆめ）、広島の八反錦（はったんにしき）、早生の酒造好適米として昭和４０年に育成された、玉栄（たまさかえ）、なんといってもその特徴は一つひとつの粒がとても大きい、松山三井（まつやまみい）、さわやかな香り、キメの細かな”コク”を醸し出す幻の酒米、山形発祥の亀の尾（かめのお） 、十四代で有名な高木酒造が開発した幻の酒米羽州誉（うしゅうほまれ）、ただし、酒米羽州誉（うしゅうほまれ）を使用した蔵はごくわずかしかありません。
他に、華吹雪、金紋錦、若水、ひだほまれ・ひだみのり、北陸１２号、おくほまれ・九頭竜、露葉風、兵庫北錦・兵系酒１８号・兵庫夢錦、・幸玉・西海１３４号などがあります
